Herstellung von Wein & Likör – Ratgeber
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen – so ein altbekanntes Sprichwort. Das gilt natürlich auch für die Herstellung von Wein und Likör. Ich habe die wichtigsten Fehler (und natürlich die Gegenmaßnahmen) bei der Herstellung und beim anschließenden Lagern, Veredeln usw. für dich zusammengestellt.
Was ist Kahm?
Sofern sich auf dem Wein oder Likör eine weißlich-graue Haut bildet, handelt es sich dabei höchstwahrscheinlich um sogenannte Kahmhefen – kurz: Kahm genannt. Sie entstehen, wenn das Gärgut mit dem Sauerstoff der Luft reagiert.
Die Schicht setzt sich nach einiger Zeit auf den Boden des Gefäßes ab. Der Geschmack wird durch den Kahm äußerst negativ beeinflusst, in der Regel ist das Getränk im Anschluss ungenießbar. Gegenmaßnahme: Den kahmigen Wein vorsichtig von der Haut bzw. dem Bodensatz separieren. Dann auf 10 Liter zwei Onewe-Tabletten geben und ihn anschließend in randvoll gefüllten sowie gut verschlossenen Gefäßen für einige Monate aufbewahren.
Was ist Essigstich? – Herstellung von Wein & Likör
Analog zu den Kahmhefen entwickeln sich auch Essigbakterien, die dann für den sogenannten Essigstich sorgen. Sie können während und nach der Gärung entstehen, insbesondere dann, wenn man das Gefäß nicht randvoll füllt und/oder dieses nicht mit einem intakten Gärverschluss versehen ist.
Der Wein erhält durch den Essigstich einen charakteristisch essigsauren, unangenehmen Geschmack und Geruch. Gegenmaßnahme: Den Wein zunächst kurz aufkochen, um die gebildeten Keime zu zerstören.
Dann eine Onewe-Tablette auf 10 Liter zugeben. Sofern der Essigstich schon zu weit fortgeschritten ist, bleibt nur noch, den Wein in einem offenen Gefäß so lange zu lagern, bis er komplett in Essig umgeschlagen ist.
Muff
Vom Muff spricht man, wenn ein Wein oder ein Likör einen unangenehmen Geruch (eben „muffig“) bekommt. Dieser entsteht immer dann, wenn das verwendete Gefäß bzw. der Verschluss oder Korken nicht sauber ist.
Auch in staubigen, unsauberen Kellern kann der Muff entstehen. Gegenmaßnahme ist hier, von Anfang an darauf zu achten, dass die verwendeten Gefäße sauber sind (am besten mit kochend heißem Wasser ausspülen, sofern das Glas es verträgt) und die fertigen Produkte ebenfalls sauber gelagert werden.
Schleimbildung bei der Herstellung von Wein & Likör
Die sogenannte Schleimbildung ist, ähnlich wie der Kahm, auf bestimmte Hefen zurückzuführen. Man merkt den Befall, indem das Getränk dickflüssiger wird und im fortgeschrittenen Stadium beim Ausgießen regelrechte Fäden zieht. Ein derart befallenes Getränk lässt sich nur im Anfangsstadium retten, und zwar mit den genannten Onewe-Tabletten sowie durch die Zugabe von 5 – 10 g Zitronensäure pro 5 Liter.
Ursache für die Schleimbildung sind Hefen, die bereits an den Früchten anhaften, bevor diese zur Herstellung verwendet werden. Daher sollten die Früchte stets gut inspiziert und gewaschen werden.
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Mäuseln
Vom Mäuseln spricht man, wenn ein Wein bzw. Likör offensichtlich nach „Mäuseurin“ schmeckt. Wie dieses Phänomen zustande kommen, konnte bis heute noch nicht abschließend geklärt werden. Man vermutet, dass es ebenfalls durch verschmutzte Gefäße und/oder Verschlüsse entsteht, somit sollte genau auf die Verwendung von sauberem Materialien geachtet werden.
Der Milchsäurestich
Ein Milchsäurestich tritt insbesondere bei Weinen auf, die mit säurearmen Früchten hergestellt werden. Dabei entstehen Milchsäurebakterien, die dafür sorgen, dass sich sowohl Milchsäure als auch Essigsäure bildet und diese für einen unangenehmen Geschmack sorgen.
Als Gegenmaßnahmen sollte den Früchten etwas Zitronensäure zugefügt werden, um der Bildung von Milchsäurebakterien entgegenzuwirken.
Bitterkeit von Wein & Likör
Schmeckt ein Getränk (beispielsweise ein Wein oder Likör) bitter, so enthält es in der Regel zu viel Gerbsäure, auch Tannin genannt. Gegenmaßnahmen sind nur relativ schlecht zu treffen. Es gibt zwar spezielle Zusatzstoffe, die bei befallenen Getränken für Abhilfe sorgen sollen, in der Regel hinterlassen aber auch diese Substanzen einen unangenehmen Nebengeschmack. Oft hilft es nur, das entsprechende Getränk wegzuschütten.
Schwarzer Bruch
Vom sogenannten Schwarzen Bruch spricht man, wenn bei der Verarbeitung von Obst Teile aus blankem Eisen mit Säuren in Verbindung kommen und somit die Farbe und den Geschmack des Produktes beeinflussen können. Dies geschieht beispielsweise dann, wenn Obstmühlen, Keltergeräte etc. beschädigt sind und dies im Rahmen des Produktionsprozesses nicht bemerkt wird.
Das Endprodukt bekommt eine schwarze Farbe und zeigt beim Durchleuchten einen bläulichen Schimmer. Der Geschmack verliert an Güte, es stellt sich ein etwas muffiges, dumpfes Aroma ein. Um diesem Fehler vorzubeugen, sollten bei der Herstellung von Wein, Likör und anderen Spirituosen ausschließlich Geräte aus Edelstahl verwendet und diese sorgfältig untersucht werden.
Insbesondere Hilfsmittel aus Nichteisenmetallen wie Kupfer, Zink oder Messing sind unbedingt zu meiden.
Fertige Ansatzmischung
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Brauner Bruch
Der Braune Bruch entsteht, wenn die in einem Wein entstehende freie Säure sowie die gesamte Schwefelsäure in keinem gesunden Verhältnis zueinanderstehen bzw. über- oder unterdosiert sind. In diesem Fall nimmt das Getränk eine bräunliche Farbe an, insbesondere in Verbindung mit der Luft.
Der Geschmack ähnelt dann einem Sherry, allerdings mit unangenehmen Nuancen. Um diesem Prozess vorzubeugen, sollte ein Wein stets auf freie Säuren kontrolliert und ausreichend geschwefelt werden. Bei der Eigenherstellung ist dies allerdings nur schlecht möglich. In den meisten Fällen muss das Produkt daher leider entsorgt werden, wenn der Braune Bruch auftritt.
Fazit: Weine und Liköre selbst herzustellen macht Spaß und ist kein Hexenwerk! Aus Fehlern bei der Herstellung von Wein & Likör kann man nur lernen.
Wer einmal damit beginnt, seinen Wein oder Likör selbst herzustellen, bleibt in der Regel für immer dabei. Es macht Spaß und ist gar nicht so schwierig, wie man zunächst denkt. Und das Schönste ist: Das gute Gefühl, etwas komplett selbst Hergestelltes zu genießen. Probiere es doch einfach mal aus!
Letzte Aktualisierung am 12.08.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Mein Birnenlikör „reißt“ was kann ich tun?
Was meinst du denn genau?